1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

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错误

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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1、【题目】要得甜，加点盐

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正确

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

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正确

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1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

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正确

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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

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错误

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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

答案：

错误

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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1、【题目】半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

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正确

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1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

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错误

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

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正确

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